都可以。不过一般用热水，这样会让肉质更嫩一些，冷水会让鱼肉收紧。鱼汤奶白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。炖鱼汤用冷水还是开水不是鱼汤奶白的关键因素，要想汤色奶白，必须有两个必备条件，足够的脂肪和可溶性蛋白质，还有不断沸腾的热水。鱼本身的脂肪含量比较低，所以在炖汤之前一定要先用油煎一下，这样炖出来的汤色才会发白。
几乎所有的鱼用来做汤，都可以炖成乳白色香味很浓的鱼汤。乳白色的鱼汤是乳化油和蛋白质的混合物，不能有酸性的成分存在，做这种乳白色的鱼汤时，鱼块需要先用中火在油锅里煎一下，煎鱼时可以加葱、姜、盐，不能加酱油、醋、料酒。在炖鱼汤时要一次性加足热水，不要加冷水，以免蛋白质受冷凝固。中火慢炖，一锅鱼汤20分钟就会炖的象牛奶一样香味浓浓的。
食材：鲫鱼、豆腐、食盐、葱花、油。做法步骤：
1、准备一条杀好的鲫鱼，清洗干净，控干水分。2、锅烧热，倒入适量的油，烧至七成热，晃动一下锅子，让油沾满锅的内壁，然后关火，将油晾凉至三四成热。
3、然后把鱼下入锅中，下锅之后千万不要着急翻面，不然鱼皮很容易破掉，煎至一面定型之后再翻面，煎至两面金黄，加入适量的清水。
4、大火炖，煮至沸腾继续大火炖5分钟，然后翻个面继续炖5分钟，然后加入豆腐块，继续炖5分钟，最后加上一勺食盐调味，撒上点葱花点缀一下，就可以出锅了。
